때로는 동물들이 충분히 커서 다음 날 먹을 수 있도록 보존해야 했기 때문에 저온 훈연기가 등장했습니다. 고기에 일정한 간격으로 차가움과 따뜻함이 골고루 퍼지는 원리를 이용하면 쉽게 훈연할 수 있었습니다. 시간이 흐르면서 저온 훈연기 제작 기술이 발전했고, 사람들은 온도를 엄격하게 조절하기 시작했습니다.
냉훈의 핵심은 고기가 익지 않도록 온도를 변화시키는 분위기를 조성하여 지방이 그대로 유지되고 보존될 수 있도록 열을 가하는 것입니다. 이처럼 추운 환경에서 훈연을 통해 고기를 보존하는 방식은 주변 온도가 32°C 미만이어야 하기 때문에 추운 지역에서 더 널리 사용됩니다. 고기는 22°C에서 최대 30°C의 온도 범위에서 가열되므로 지방이 녹지 않고 고기가 가열됩니다.
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중요한 특징 중 하나는 가열 사이에 신선한 공기를 사용하여 고기의 겉면을 너무 딱딱하게 만들지 않고 열이 내부로 쉽게 침투하도록 하는 것입니다. 엄격한 온도 조절이 필요하지만, 콜드 스모커를 만드는 방법 에 익숙한 많은 사람들 은 보통 불타는 나무를 그대로 두었다가 아침에 다시 불을 붙입니다. 야외에서 콜드 스모커는 매우 효과적이며, 나무는 오랫동안 연기가 나기 때문에 연소에 가장 적합한 것으로 간주됩니다.
이 과정이 나무를 이용하여 진행될 때는 공기가 통하지 않는 용기나 말뚝을 사용하여 불꽃이나 고온 연소를 방지하고 최소한의 공기만 통과시킵니다. 수분 유지 또한 필수적입니다. 수분 함량을 적절히 낮추면 고기의 소금 성분이 박테리아 증식을 막아 보존할 수 있기 때문입니다. 정교한 세부 사항들을 준수하여 조리하면 고기는 부드럽고 맛있을 뿐만 아니라, 저온 훈연기를 통해 제대로 조리된 고기에서만 느낄 수 있는 향을 느낄 수 있습니다. 이러한 조리 방식은 추운 기후가 있는 많은 지역에